北方秋天過了寒露，秋風起，早晚襲來陣陣涼意，家家戶戶有成堆的蘿卜、紅薯、雪里蕻等菜，不用說，這是要準備腌菜了。一入秋，各種腌菜閃亮登場，諸多的腌菜中，辣椒是靈魂。在忻州上一代人的意識里，沒有腌菜治愈不了的食欲。
一個漫長的夏天，炎熱掏空了精氣神，味蕾萎靡不振，即使各種進補也無濟于事，于是，一盤腌菜便上了餐桌。鮮紅的辣椒片、斑點的辣椒籽、雪白的蒜泥、嫩嫩的姜絲，看著養眼，干吃一口，積蓄了一個夏天的燥熱和初秋的清涼就在舌尖上舞蹈。堅持的和熱愛的精氣神就有了，味蕾綻開，把秋天吃進嘴里暖在心里。
腌菜即醬菜，除了用小碟子盛出來佐食，還可以配菜，涼拌煎炒樣樣行。從炒飯拌面、到炒雞蛋炒肉絲，哪怕只是最普通的蒸鱸魚、蒸豆腐、花饃就咸菜，一勺嬌俏不失溫良的腌菜，那色，勾動味蕾、舒緩眼眸，似乎是一個夏天的精華，分秒讓美食定乾坤。
忻州人愛吃腌蘿卜，自制過程不繁瑣，其口感脆爽入味，作為開胃涼菜及配粥小菜都是上佳之選，能把早餐的那碗清淡的稀飯吃個火熱、喝個盡興。涼拌豆腐，加一勺腌菜，紅紅白白里，碗成了秋天的調料盤，五彩繽紛，層次豐裕的酸辣包裹著軟嫩的豆腐滑向舌面，精彩紛呈，一口又一口，可以干掉兩碗飯。蒸的咸肉上桌，撒一勺子腌辣椒，粉白色的肉立刻看著就誘著舌尖，咸香里多了對生活熱氣騰騰的感觸。
腌菜深入淺出，日日挑逗著黃土高原淡寡的秋冬，把平素的一日三餐幻化成翻云覆雨的激蕩，浮生一日，亦可千變萬化。經過鄉村主婦的手，每一道加了腌制的家常小菜都能吃出山珍海味的饞意。
過去的時光，食物就地取材，沒有大棚蔬菜。一進入秋天，就開始為冬天儲藏過冬的食物，腌制豇豆、咸菜、蘿卜。地里的西紅柿摘些紅的，清洗、去蒂、瀝干，連同夏天的熾熱和燥熱一起剁成糊狀，按比例加入大粒鹽、生姜絲、青椒、少許糖和麻油，然后裝進瓷壇或玻璃瓶里，密封起來，冬日隨時開壇隨時吃，就好像把夏天的新鮮咬在嘴里。
農活都是重體力勞動，人們口味習慣了重鹽和腌制品，腌菜以香、酸、辣為主，是味道的集大成者，所以是鄉村人每家都要腌制的過冬必備品，雖不算小菜，因其酸辣讓人口舌生津，增加食欲，也就成為桌上的豐富和日常，牢牢地占據忻州人的口欲。
在萬物凋零的冬天，整個農活暫停了，村民都是貓冬狀態，嫁娶大事就成為冬天的主題。無酒不成席，無菜也不成席，一群漢子喝酒，桌上的菜吃得差不多了，男人們呷一口酒，夾一筷子腌花生米，滋滋有味，腌菜成了下酒的好菜。
好吃的腌菜，味道純正，在太陽無遮無擋的熱情下，經過瓷壇發酵后，呈現出一派溫和悅人舌尖的糟酸，凝集著辣椒、生姜片、醬油、醋糅合的濃厚且不尖銳的味道，手工的腌菜是如此酸爽相協，綿柔不上頭，恰到真好處。腌菜要做得好，有經驗的主婦知道在太陽出來后采摘，有露水的滋養，相當新鮮、腌起來色澤不變，保持本真。
簡單的腌菜仿佛是天、地、人共同造就的美味。忻州鄉村的生活就在一茬一茬的腌菜里，信心和勇氣被激發出來，揣著火辣辣的激情去堅持熱愛和向往美好。
來源：忻州網
